ANA SAYFA GÜNDEM EKONOMİ ŞİRKETLER ÖZEL HABER ANKARA RÖPORTAJ SAĞLIK VİDEOLAR
YSK, İstanbul seçiminin iptal nedenini açıkladı
YSK, İstanbul seçiminin iptal nedenini açıkladı
Köprü mağdurlarını sevindirecek gelişme
Köprü mağdurlarını sevindirecek gelişme
Yeni askerlik sistemi meclise geliyor
Yeni askerlik sistemi meclise geliyor
Suudi Arabistan umreci sayısını arttıracak
Suudi Arabistan umreci sayısını arttıracak
AA muhabirinin cansız bedenine ulaşıldı
AA muhabirinin cansız bedenine ulaşıldı
HABERLER>RÖPORTAJ
26 Aralık 2018 Çarşamba - 07:22

Pastaya duyduğu merak, onu ‘Pasta Ustası’ yaptı

Pasta Şefi Gökhan Erkan, çıraklıktan başladığı meslekte birbirinden renkli ve lezzetli pastalar yapan bir usta olmasında, mesleğe duyduğu derin sevgi ve merakın katkısı olduğunu söyledi.

Pastaya duyduğu merak, onu ‘Pasta Ustası’ yaptı

SEDA TOLMAÇ
 

Bolu Mengenli bir pasta ustası; Gökhan Erkan. Memleket Bolu-Mengen olunca, mutfaktan uzak kalmak da pek mümkün olmuyor. Hal böyle olunca, aşçı bir ailenin çocuğu olan Gökhan Erkan da, mutfaktan uzak kalamıyor ve kendini tıpkı ailesi gibi mutfakta buluyor. Ama onun ilgisini aşçılıktan ziyade, pastacılığın renkli ve lezzetli dünyası çekiyor ve kendisini bir pastanede bularak, başlıyor pasta yapmaya…
16 yaşında çırak olarak girdiği pastanede işe önce bulaşıkhanede başlıyor. Sonrasında getir-götür işlerine devam ediyor ve ardından pasta ustasının çırağı olarak öğrenmeye başlıyor işi. Pastane kültürü ve usta-çırak ilişkisiyle öğrendiği mesleğinde bugün birbirinden renkli ve lezzetleri pastaları yapan bir usta haline gelmesinde, mesleğe olan sevgisinin büyük katkısı olduğunu söyleyen Erkan, hikâyesini gazetemiz okurları için anlattı.
Yaptığı tatlı, kurabiye ve pastaların damakta hafif bir lezzet bırakmasının nedeninin yaptığı tatlılarda glikoza yer vermemesinden kaynaklandığını ifade eden Erkan, yılbaşı öncesi kurabiye yapmak isteyenler için de “Yeni yıl kurabiyesi” tarifi verdi. 

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Pasta Şefi olmaya nasıl karar verdiniz?
Bolu Mengenliyim. Neredeyse tüm ailem aşçıdır. Hal böyle olunca, mutfaktan bağımsız olmanız da pek mümkün olmuyor. Ben de ailem gibi mutfağa yöneldim, ancak ben ailemden farklı bir kulvarı, pastacılığı tercih ettim. Pastacılıktaki görselliği ve lezzeti merak ettim ve bu alana yöneldim. İşi öğrenmeye başlayınca da pastacılıktan kendimi kurtaramadım ve her geçen gün daha çok severek bu işi yaptım, yapmaya da devam ediyorum.

Mesleğe nasıl başladınız peki?
16 yaşında bir pastanede çırak olarak mesleğe başladım. Tabii, o zamanlar çırak-usta kültürü diye bir şey vardı. Ben o kültürle yetişerek bu işi öğrenmeye başladım. O zamanlar bu işin temeli bulaşıkhaneye dayanırdı. Yani, siz bir ustanın yanına gittiğinizde hemen işe başlamazdınız. Önce bulaşıkhanede çalışır, getir-götür yapar, koştururdunuz. Ben de bu şekilde başladım.İşe başladığım 1997-98 yıllarında ne telefon, ne internet ne de sosyal medya vardı. Bu nedenle bir şeyler öğrenmek için ustamızın eline bakardık. Ustamızdan bir şey öğrenmek için çalışıp, çabalardık. 
Ben de, bu şekilde bulaşıkhanede çalış, getir-götür yap derken mesleği öğrendim. Ankara’da çeşitli otellerde çalıştım, sonra otelciliğe merak sardım. Açıkçası dünya mutfağını oldukça merak ettim ve dünya mutfağı beni çok cezp etti. Babam, eniştem ve yakın çevrem de hep aşçı olunca ben pastacı olmaya karar verdim ve 20 yıldır da bu mesleği sürdürüyorum. 

“Pastane kültürüyle işe başladım” dediniz. Sizi pastacılığa yönlendiren biraz da o eski pastane kültürü mü oldu?
Kesinlikle. Çünkü, benim bu mesleğe başladığım zamanlar bugünkü kadar pastane yoktu. Son 5-10 yıldır pastaneler yaygınlaşmaya başladı. Eskiden ‘yapıp-satma’ diye bir şey vardı. Yani bir pastanedeki pastalar, kurabiyeler bir usta tarafından yapılıp satılırdı ve daha değerli olurdu. Şimdi gerek malzeme kaynakları gerek ustaların çokluğu sektörü ‘hazır’ hale getirdi. Bu nedenle eski pastane kültürü kalmamaya başladı. Şimdilerde büyük marketlerde dahi envai çeşit pasta ve kurabiye görüyorsunuz. Sektörün bu kadar büyümesi yapılan işte hazır olanın tercih edilmesine neden oldu. 

İşi ustasından öğrenen biri olarak, sizce iyi bir pasta ustası olmak için ne gerekiyor?
İyi bir usta olabilmek için en başta, sabırlı olmak gerekiyor. Bu iş sabır işi. Mesela, benim çalıştığım yere gerek stajyer gerekse mesleğe yeni başlayan arkadaşlarımız geliyor. Onlarda şunu gözlemliyorum; bir şeyi yapamadıkları zaman pes ediyorlar. Çünkü, sabır yok. Bizim ustalarımızdan öğrendiğimiz tam olarak sabırlı olabilmekti. Yaptığın işi iyi yapmak ve işi devam ettirmek istiyorsan, sabırlı olman gerekiyor. Bazen birçok şeyi kulak arkası edip işe odaklanmak gerekiyor. 
Bir de, artık her şeyin, her ürünün hazırı çıktı. Gençler, pek uğraşmak istemiyor. Bir şey yapmak istediklerinde hemen internete sorma yoluna giriyorlar, hâlbuki işi ustasından öğrenmek için sabır gösterse, birçok şeyi rahatlıkla yapabilir hale gelecek. Çünkü, bu mesleğin tek öğrenme noktası saha çalışması. Kulaktan dolma bilgilerle ya da sadece teoriyle bu meslek öğrenilmez. O bıçağı tutacaksınız, yeri geldiğinde o parmağı keseceksiniz; bu mesleği anca öyle öğreneceksiniz.

Bu işe başlarken sosyal medyanın yaygın olmadığını ve her şeyi ustalarınızdan öğrendiğinizi ve bunun da size pastane kültürü kazandırdığını söylediniz. Peki, bugün hayatımıza her alanda nüfuz eden sosyal medyanın bu meslekteki avantajları ve dezavantajlarından bahsedecek olursanız, neler söylersiniz?
Sosyal medyanın dezavantajı, artık insanlar bu işin ustalarına çok fazla soru sormuyorlar. Çünkü, internet dediğimiz durum olunca, insanlar her şeyi evden kolaylıkla bulabiliyor. Ama buldukları doğru mu, yanlış mı? Bana göre özellikle bu meslekte internetin size sunduğu bilgilerle her şeyi kolaylıkla yapamıyorsunuz. Sizin pratiğinizin olması önemli. Eğer gerçekten, doğru bilgilerle bir şeyler yapmak istiyorsanız, saha çalışması içinde olmanız önemli. 
Bunun yanı sıra sosyal medyanın avantajları da var elbet. Çoğu şeyi rahatça bulabiliyorsunuz. Araştırdığınız sürece doğru ve düzgün kaynaklardan doğru bilgilere ulaşabiliyorsunuz. Bilginizin ve tecrübenizin olduğu bir işte, diğer insanlara da doğru bilgiler vermek için sayfalar açıyorsunuz. İnsanların doğru bir şekilde bir şeyleri öğrenmesine yardımcı oluyorsunuz. İnsanlara yardımcı olabilme amacını gözetmek de sosyal medya dediğimiz aracın en önemli avantajı oluyor. 
Günümüzde özellikle son yıllarda çoğu genç, meslek seçiminde aşçılığa yöneliyor. Bunun yanı sıra gerek aşçılığı gerek pastacılığı merak edip bu işe başlamak isteyen insanlar da var. Siz bu mesleğe yönelmek isteyenlere ne söylersiniz ve “Aşçılık mesleğinde çok para kazanılıyor” algısı doğru mu?
Öncelikle mesleğini iyi yapanlar, zaten iyi para kazanıyorlar. Yaptığın işe kendinden bir şeyler katabiliyor ve kendini daima geliştirerek işini yapabiliyorsan, mutlaka karşılığını alırsın. Bana göre, para ikinci planda. Benim için pastacılık, işe ruhunu katmaktır. Ben bir tatlı yapıp bunu sunduğumda ve karşımdakinin o tatlıyla mutlu olduğunu gördüğümde, bundan büyük keyif alıyorum. Bu durum bana paradan daha çok keyif veriyor. 
Tabii, yaşamak için para da önemli. Meslek iyi para kazandırıyor. Ancak bir noktadan sonra bu işte paranın ikinci plana konulması gerekiyor. “Ben bu mesleğe yöneleyim, çok para kazanırım” derseniz, hata yapabilirsiniz. İşi severek yapmadıktan sonra, işi sadece bir beklenti uğruna yaparsanız, mutsuz olursunuz. Ama mutlu ederek bu işi yaparsanız, bunun getirisini mutlaka görürsünüz. 
Genellikle ‘aşçı’ denildiğinde yemekten pastaya kadar birçok alanda ustalaşılması gerektiği yönünde bir beklenti oluyor. Ancak, bu meslekte de diğer mesleklerde olduğu gibi her alan farklı ustalık gerektiriyor. Sizce,

Türkiye’de bu meslek, tek bir alanda ustalaşılarak sürdürülebilir mi? Türkiye’de sadece pasta yapan ‘pasta ustası’ var mı?
Evet, meslekte bir alanlaşma var. Az önce bahsettiğim pastane kültüründe zaten pastanelerde sadece pasta ustası ve çırak bu işi yapardı. Ama son zamanlarda pastaneler, bistro tarzına yöneldiği, pastanelerde yemek ve fast-food ürünler çıktığı için pasta ustaları, aşçılık da yapıyor. Aşçılar, pastacılıkta yapıyor. Durum böyle olunca, “Ben sadece pastacılık yapayım” ya da “Ben aşçılıktan anlarım, sadece aşçılık yapayım” diyemiyorsunuz. Bana göre bu durumun tamamen birbirinden ayrılması gerekiyor. Yani, pastacı gerçekten pastacılığını, aşçı aşçılığını yapmalı. Zaten şu an birçok otel bu şekilde ilerliyor. Ancak, pastane ya da kafelerde pastacı ya da aşçı diye bir ayrım söz konusu olmuyor. Dolayısıyla insanların kafasında da pastacı ya da aşçı ayrımı yapılamıyor. 

Sizce iyi bir pasta nasıl olmalı? Yaptığınız pastaları tadanların size geri dönüşleri nasıl oluyor?
Ben uzun süredir bu işi yapıyorum. “Yaptığım pasta iyidir” demekten ziyade, yaptığım pastayı tadanlardan güzel tepkiler aldığımda çok mutlu oluyorum. İnsanların yüzündeki tebessümü görmek, ortaya severek yenilecek bir şey koymuş olduğunuzu gösteriyor. Teşekkür ve takdir edilmekten ziyade, insanların yüzündeki tebessümü görmek büyük keyif oluyor. 

Yeni bir yıla sayılı günler kaldı. Siz de müşterilerinize hazırladığınız ‘Yeni yıl kurabiyeleri’ni sunuyorsunuz. Peki, yeni yıl kurabiyesi yapmak isteyen okuyucularımıza, kurabiye tarifinizi verebilir misiniz?
Yılbaşı kurabiyesi, zencefilli, tarçınlı ve pekmezli kurabiye olarak geçiyor. Bu kurabiyenin iki önemli noktası var; malzemelerin miktarı ve hamurun yoğrulma süresi. Genel olarak tüm kurabiye yapımları için önemli olan sadece budur; malzeme miktarı ve hamurun yoğrulma süresi.
Pişirme süresi hiç önemli değil. Genel olarak kurabiyeler zaten 140-150 derece arasında pişiyor. Sizin dikkat etmeniz gereken malzeme dahi değil; önemli olan malzeme miktarı. Çünkü yaptığımız iş kimyevi bir alana giriyor. Çünkü bazı şeyleri birleştirerek, karıştırarak ortaya bir şey çıkartıyorsunuz. 
Hamurlarda ‘kayışlanma’ diye bir tabir var.Eğer hamuru yoğururken çok fazla ezip fazla yoğursanız, o hamur elastik bir hal alacaktır, bu durum da hamurun kalitesini ve düzenini bozacaktır. Hamurun elastik hal alması, hamurun pişmesini, kızarmasını da engelleyecektir. Bu nedenle hamurun yoğurma süresine ve malzemenin miktarına dikkat edildikçe, herkes güzel bir kurabiye yapabilir. 
Bu noktalara dikkat edip, kurabiyeyi pişirdikten sonra da üzerine yılbaşı süslemeleri yaparak, yılbaşı kurabiyeleri yapabiliyorsunuz. Kurabiyelerin üzerindeki süslemeler de kolaylıkla yapılabilir. Kurabiyeyi pişirdikten sonra, üzerine iki renkli dekor atıyoruz. Merek dediğimiz bir şeker hamurumuz var. Yumurta ve pudra şekerini kabartıyoruz. İçine gıda boyasıyla istediğimiz rengi veriyoruz ve yılbaşı figürlerini kurabiyelerin üzerinde yapıyoruz. 

Türk toplumu olarak, şerbetli tatlılara özel bir ilgimiz olduğunu düşünüyorum. Sizce de öyle mi? İnsanlar hangi tatlıları daha çok tüketiyor?
Kişinin tamamen tercihi tabii. Ama bizim kültürümüzden gelen şerbetli tatlılara, her insanın özel bir ilgisi olduğunu ben de düşünüyorum. Mesela, ben bir pastacı olarak, şerbetli tatlılardan baklavayı çok severim. Bizim kültürümüzde de olan bir tatlı olduğu için şerbetli tatlıları tercih edenlerin baklavadan vazgeçemediğini gördüm. Bu durum kültürden gelen bir şey olabilir. Bunun yanı sıra ağız tadıyla ilgili de bir durum olabilir. 
İnsanlara şerbetli bir tatlı dışında farklı bir tatlı sunduğunuzda öncelikle kıyaslıyorlar; önceden baklavayı yediler, sarı burmayı ve fıstık sarmayı yediler. Dolayısıyla, yedikleri farklı tatlardaki pastaların ya da tatlıların lezzetinin neye benzediğini kıyaslamaya başlıyorlar. 

Yabancı müşterileriniz bize özgü lezzetleri tattığında nasıl tepkiler veriyor peki?
Bizim kültürümüzü yansıtan baklava, sarı burma ya da fıstık sarma gibi tatlıların tadına bakan yabancı müşterilerimizden de çok güzel geri dönüşler alıyorum. Ancak, onlar biraz daha sade olanı tercih ediyor. Yani, biz Türk toplumu olarak gerek tatlı gerek yemek olsun her çeşidi seven bir toplumuz. Bu nedenle yediğimiz tatlı ya da yemekte çeşit arıyoruz. Ancak, yabancılarda gözlemlediğim şey, çok fazla çeşit tercih etmemeleri. Daha sade olan lezzetleri tercih ediyorlar. 

Son olarak, genellikle tatlılar, damakta ağır bir tat bırakır, ancak sizin yaptığınız tatlıları tatmış biri olarak, tatlılarınız damakta hafif bir lezzet bıraktığını ve mideyi rahatsız etmediğini söyleyebilirim. Tatlılarınız rahatlıkla tüketilebiliyor. Bunu nasıl sağladığınızdan söz edebilir misiniz?
Bunun nedeni, doğru analizleri yapabilmekle alakalı aslında. Şimdi, tatlıyı ne kadar yaparsanız yapın, kaçırdığınız bir noktada tadı acı olacaktır. Benim aldığım pastacılık kültüründe şu var; asla glikoz kullanılmaz. Ben glikoz kullanmaya karşıyım. Glikoz kullanımını hiç onaylamıyorum ve sağlıklı bulmuyorum. Ben tatlılarımı tamamen orijinal şekerden ve doğru metotları, miktarları kullanarak yapıyorum. Sanırım tatlılarımın damakta acı bir tat bırakmamasının, damağa hafif bir lezzet vermesinin nedeni bu. Orijinal bir lezzet çıkarmaya özen gösteriyorum.

Etiketler:
 
“Genç İSG Sempozyumu” gerçekleşti
 
Tespih meraklılarını buluşturan pazar
YORUMLAR
 Onay bekleyen yorum yok.

Küfür, hakaret içeren; dil, din, ırk ayrımı yapan; yasalara aykırı ifade ve beyanda bulunan ve tamamı büyük harflerle yazılan yorumlar yayınlanmayacaktır.
Neleri kabul ediyorum: IP adresimin kaydedileceğini, adli makamlarca istenmesi durumunda ip adresimin yetkililerle paylaşılacağını, yazılan yorumların sorumluluğunun tarafıma ait olduğunu, yazımın, yetkililerce, fikrim sorulmaksızın yayından kaldırılabileceğini bu siteye girdiğim andan itibaren kabul etmiş sayılırım.
 

Bu haber henüz yorumlanmamış...

FACEBOOK YORUM
Yorumlarınızı Facebook hesabınız üzerinden yapın hemen onaylansın...
KATEGORİDEKİ DİĞER HABERLER
Ankara'nın Patronları Veysel Celiloğlu
Köşemize bu hafta Engelsiz Dünya Kafe’nin sahibi Veysel Celiloğlu’nu konuk ...
Türkiye’nin görsel kaydı Depo Photos’ta
Depo Photos’un Genel Yayın Yönetmeni Abdurrahman Antakyalı, ülkenin görsel ...
Bu gömlek artık bize dar geliyor
Ankara Kahvehaneciler Odası Başkanı İsa Güven, “Ankara Kahveciler Esnaf ...
 
Ankara’nın Patronları Arzu Oğuz
Yaratıcı beyinlerin ürettiği yeni ürün; ister bilim, ister buluş, ister ...
Hayalini yıllar sonra gerçekleştirdi
Yaklaşık 22 yıldır hizmet sektöründe çalışan Tamer İlçi ile hizmet sektörü ...
Ankara'nın Patronları Emel Uslu Atik
Bu haftaki konuğumuz çok yönlü ve çalışkan bir iş kadını Mimar Emel Uslu ...
 
Kışın ideal kiloyu koruma tavsiyeleri
Ticari Hayat Gazetesi olarak genç diyetisyen Merve Şafak ile keyifli ve ...
Sanat eğitiminde “pedagojik eğitim” önemli
“Günümüzde aileler, çocuklarını her türlü kursa ya da etkinliğe götürmek ...
Ankara'nın Patronları Özlem Küçük
Köşemize bu hafta başarılı bir iş kadını ve aynı zamanda eğitimci olan ...
 
TİCARİ HAYAT GAZETESİ
ARŞİV
ÇOK OKUNANLAR
YAZARLAR
Halil YATAR
Halil YATAR
SAĞLIKSIZ ÇAĞDA SAĞLIKLI KALMA ÇABALARI
Şira Yıldız ASAN
Şira Yıldız ASAN
SAĞLIĞIMIZ ÇOK GÜZEL OLSUN
Ömer AĞAÇLI
Ömer AĞAÇLI
"KİBİR" VE "KİBRİYA"
Mustafa YILDIZ
Mustafa YILDIZ
GEZİ İZLENİMLERİ III SLOVENYA'DAN SONRA 2. DİNİSİZ ÜLKE OLAN ÇEK CUMHURİYETİ(ÇEKYA), ESKİ ÇEKOSLOVAKYA-2
Burcu ŞEN
Burcu ŞEN
DÜNYANIN EN ETKİLEYİCİ YERLERİ BELLİ OLDU!
Bünyamin ALTINTAŞ
Bünyamin ALTINTAŞ
SÜT GÜNÜNÜZ KUTLU OLSUN
Mert Can DUMAN
Mert Can DUMAN
GENÇLİK HAFTASININ ARDINDAN
R Bülend KIRMACI
R Bülend KIRMACI
GÖRÜNENLER VE GERÇEKLER
İsmail CİNGÖZ
İsmail CİNGÖZ
ABD'NİN İRAN'DAN SONRAKİ HEDEFİ TÜRKİYE
Duran AKKAYA
Duran AKKAYA
TÜRK SÜRÜCÜLERİN ELEKTRİKLİ OTOMOBİLLERE OLAN İLGİSİ ARTIYOR
Seda TOLMAÇ
Seda TOLMAÇ
SAHİP OLANLAR VE OLAMAYANLAR
Esra SARI
Esra SARI
BİLGİ DEĞİL, CEHALET KAOS YARATIR
Prof.Dr. Esat ARSLAN
Prof.Dr. Esat ARSLAN
ABD'NİN SURİYE YAPTIRIMLARI
Oğuzhan SARI
Oğuzhan SARI
İSTANBUL SEÇİMLERİ YENİLENİYOR, PEKİ ŞİMDİ NE OLACAK?
Gülçin KARLI İPEK
Gülçin KARLI İPEK
İLKLERİN KADINI SABİHA RIFAT GÜRAYMAN
Hicret TÜRKMAN
Hicret TÜRKMAN
KOMŞULUK ÖLMESİN
Hasan AKGÜL
Hasan AKGÜL
YEREL SEÇİMLER İÇİN BİR DEĞERLENDİRME
Ceren Tuğçe ÖZDEMİR
Ceren Tuğçe ÖZDEMİR
ENDİŞE VERİCİ!
Gamze Nur ERGİL
Gamze Nur ERGİL
BABA’YA İTHAFEN
Dursun ERKILIÇ
Dursun ERKILIÇ
LİBAS
Fatma Sena YAMAN
Fatma Sena YAMAN
SEVİNCİ ŞÜKÜR, ÜZÜNTÜSÜ SABIR
Serkan KUMDAKÇI
Serkan KUMDAKÇI
SEYRE DEVAM
Can Berk KANAT
Can Berk KANAT
DİŞİYİ KİŞİ YAPALIM!
Esra  YAZDIÇ DEMİR
Esra YAZDIÇ DEMİR
ŞALVARIYLA KÜRSÜYE ÇIKIYOR, AKADEMİSYENLERİN YAPAMADIĞINI YAPIYOR
Şahap YILMAZ
Şahap YILMAZ
İŞ PLANI NEDEN ÖNEMLİ?
Ali Asker DEMİRHAN
Ali Asker DEMİRHAN
YENİ TORBA KANUN TASARISININ VERGİ HÜKÜMLERİ
Nesrin ÖZOĞLU
Nesrin ÖZOĞLU
NE OLACAK BU TURİSTLERİN HALİ!
Mehmet GÖKTÜRK
Mehmet GÖKTÜRK
GERÇEĞİ HAKARET SAYMAK!
Abdurrahman SAĞKAYA
Abdurrahman SAĞKAYA
DEVLET HİZMET SATIN ALMALI
Oktay TAŞ
Oktay TAŞ
İŞİMİZ FİYAKA!
Cihangir TÜRKMEN
Cihangir TÜRKMEN
İHTİYAÇLARIM VE REFERANDUM
İsmet ORHAN
İsmet ORHAN
ÜÇ MUAMMADA... İLKLER NELER OLUYOR?
Sedat ERİŞ
Sedat ERİŞ
HALKIN BİLİNÇALTINDAKİ SORULAR-4
ÇOK YORUMLANANLAR
FACEBOOK'TA TİCARİ HAYAT
Ana Sayfa Gündem Ekonomi Şirketler Özel Haber Ankara Röportaj Sağlık
KünyeHakkımızda KünyeKünye İletişimİletişim FacebookFacebook TwitterTwitter Google+Google+ RSSRSS Sitene EkleSitene Ekle Günün HaberleriGünün Haberleri
Maxiva